Хлеб — один из самых потребляемый человеком продукт. Его употребляют несколько раз в день в течение всего года. Качество хлеба оказывает большое влияние на здоровье. Ассортимент огромен, но как показывает статистика, из 100 буханок 3-4 оказываются просто несъедобными.
Все начинается с зерна
Польза и вред хлеба для организма начинают закладываться еще на этапе, когда зерно упало в почву. Производить качественное экологически чистое зерно не только затратно и очень сложно. Проще насыпать гербициды (вещества, борющиеся с сорняками), удобрения, стимулирующие рост, пестициды и собрать большой объем, при этом, не интересуясь качеством.
Не менее важно сохранить зерно. Ведь кроме сорняков, есть еще насекомые-вредители, поедающие зерно. Для каждого из них предусмотрен свой вид химикатов.
Но от насекомых в зерне остаются:
- экскременты;
- линочные шкурки;
- выделяемые ими хиноны (канцерогены).
Все это превращает зерно в яд.
Человек этого не ощущает, но через 10-15 лет появляются:
- тахикардия;
- подагра;
- дисбаланс аминокислот;
- дисфункция печени, кишечника.
На крупных зерновых производствах, где несколько тысяч тонн зерна засыпаются в элеваторы сложно контролировать наличие насекомых в верхних слоях. Поэтому на элеваторах зерно обрабатывают пестицидами либо газом фосфином. Если соблюдаются сроки химической обработки, часть химикатов успевает разложиться и не оказывается в муке, но часть все равно остается. Поэтому в муке обнаруживаются не те вещества, которые использовались при ее взращивании, а те, которые применяются при хранении зерна.
Мука
Исторически сложилось, что мука разделяется на 3 сорта:
- высший;
- первый;
- второй.
Считается, что мука высшего сорта самая лучшая и самая белая. Но ученые утверждают, что в муке 1 и 2 сортов микроэлементов и витаминов гораздо больше. Из всего объема продукции, что выпускают мукомольные заводы 80-85% это мука высшего сорта, та, что содержится внутри зерновки. А оболочки, которые и содержат все полезные вещества идут в отходы.
Получается, что из пшеницы выбрасывается все полезное:
- пищевые волокна;
- витамины группы В;
- железо.
Это является неправильным с точки зрения здорового питания. Дефицит волокна способствует развитию раковых заболеваний и нарушений, связанных с работой ЖКТ. Волокна убиваются на мельницах в процессе переработки. Зерна размалываются, чтобы удалить оболочку, затем все прогоняется через множество сеток, разделяющих муку и волокна. Утратив волокна, мука теряет все ценные вещества, витамины и минералы. В ней остаются только калории. И соответственно польза хлеба для организма сводится к нулю.
Добавки для улучшения качества
Жалобы на то, что хлеб быстро черствеет неоправданные. По стандарту ржаной хлеб без упаковки храниться всего 36 часов, в упаковке 48, пшеничный и того меньше. Чем дольше не черствеет изделие, тем больше в нем пищевых добавок. А любые добавки приводят к определенным последствиям. В хлебной промышленности общее число пищевых добавок приближается к 300, многие из них являются синтетическими. Их предназначение улучшить качество и ускорить процесс выпечки. В России собственных улучшителей нет, все они производятся зарубежными компаниями.
Наиболее известным является панифарин — добавка, улучшающая качество муки и придающая пышность выпечки. Вред от добавки имеет накопительный эффект и практически бетонирует тонкий кишечник. Тонкие ворсинки кишечника слипаются и не могут всасывать полезные вещества.
На то, что использовался панифарин, указывают следующие компоненты на этикетке хлебобулочных изделий:
- сухая клейковина;
- амилолитические ферменты (амилаза);
- загустители растительного происхождения.
Даже дрожжи для выпечки делают не в России, монополию захватила Франция, чьи производители хранят в тайне их рецепт и состав. Диетологи советуют по этой причине остановить выбор на бездрожжевом продукте.
Какой хлеб полезнее
На Руси независимо от достатка всегда ели ржаной хлеб, белый же был редкостью. Рожь полна витаминов и микроэлементов, но ещё хороша тем, что способна абсорбировать и выводить из организма вредные вещества.
Но в 60-х гг. XX века правительство решило улучшить качество первого продукта. Увеличились в разы посевы пшеницы, и на прилавках стал превалировать пшеничный хлеб. Но и тогда и сейчас на вопрос, какой хлеб самый полезный специалисты настойчиво отвечают – ржаной. Именно выпечка из ржаной муки должна преобладать в рационе человека.
Хлеба из муки первого и второго сорта на прилавках практически не найти. Покупатели сами отказываются брать такой товар, делая выбор в пользу продукта из муки высшего сорта. Но чем ниже сорт, тем полезнее хлеб.
Зерновой и мультизлаковый хлеб являются самыми полезными для здоровья, так как сдерживают уровень сахара в крови. Но в зерновом хлебе пестицидов больше чем в белом, так как сохраняется оболочка злака, и именно на ней концентрируются химикаты.
Чем вредны хлебобулочные изделия
В идеале хлеб должен состоять всего из трех компонентов: муки, закваски и воды. При этом никаких дрожжей быть не должно. Но на самом деле, конечно же, они используются, так как это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Вот только сухие дрожжи, продающиеся как хлебопекарные — синтетический продукт. И если природные дрожжи на хмеле и солоде — это грибковые организмы, которые погибают при 50°С, то дрожжи, получены искусственным путем, выживают при 200°С. Вред дрожжевого хлеба заключается в том, что не переваренные кусочки залипают на изгибах кишечника, начинают там разлагаться и по мнению врачей вызывают рак кишечника.
Когда речь заходит о неблагоприятном воздействии на здоровье, то в первую очередь имеется в виду вред белого хлеба, приготовленного из пшеничной муки. Специалисты считают, что больше всего вредят здоровью не усилители, загустители и консерванты, а именно углеводы.
Такой продукт, наполненный только калориями, играет большую роль в проблеме ожирения. Пшеница единственный злак, содержащий много белка, который называется клейковина или глютен, что в переводе означает клей.
Вред белого хлеба заключён в клейковине, которая содержит углеводы и крахмал и тяжела для переваривания. Она тонкой пленкой покрывает стенки кишечника не давая усваиваться полезным веществам. Хлеб, как быстрый углевод разрушает сосуды, приводя к инсульту, сахарному диабету, инфаркту.
Почему нужно есть хлеб
Факт, с которым соглашаются медики — ржаной хлеб, если его употреблять в необходимом количестве, совместимом с физической нагрузкой, нанести вред здоровью не может. Тем более исключать его из рациона нельзя. Польза хлеба для организма обусловлена наличием в нем важнейших веществ:
- белков;
- углеводов;
- грубых пищевых волокон;
- витаминов и минералов.
Марганец, содержащийся в продукте, помогает кальцию проникать в кости и тем самым укрепляет их.
Грубые волокна улучшают процесс пищеварения.
Витамины группы В — сильные антидепрессанты. Отказ от хлеба — путь к депрессии.
Советы
Как считают диетологи, чтобы хлеб был безвредным он должен содержать 18 % клетчатки, но такого продукта на рынке никто не видел.
- Любителям белого хлеба лучше остановить свой выбор на продукте, приготовленном из первосортной и второсортной муки.
- Из всего изобилия лучше выбрать выпечку, не содержащую улучшителей вкуса.
- Полезнее бездрожжевой хлеб на натуральной закваске, ему и нужно отдавать предпочтение.
- При выборе между белым и темным хлебом, следует сделать выбор в пользу темного.
Единственный вариант заручиться в качестве — это выпекать хлеб самостоятельно.
