По данным статистики, человек в год съедает в среднем до 27 кг рыбы и это без учета консервов. Все знают про полезные качества рыбы. Но сегодня, когда идет настоящий бум здорового питания, стало больше уделяться внимания качеству продуктов. Польза — вред морской рыбы, одинаково волнуют потребителей. Ведь многие уверены, что морская рыба полезнее речной.
Полезные свойства рыбы
Мясо морских обитателей ценно большим содержанием жира. Особенно много его в скумбрии, тунце, морском языке.
Полезные качества рыбы заключаются в большом количестве жирных кислот, которые содержатся в её мясе. Для здоровья человека наиболее полезны линолевая и арахидоновая кислоты.
Интересный факт: Рыбный белок усваивается организмом в два раза быстрее чем, белок, содержащийся в мясе.
Рыба является источником витаминов и микроэлементов:
- лидер по витамину А;
- комплекс витаминов группы В;
- витамины Н и РР;
- фосфор;
- кальций;
- калий;
- натрий;
- магний;
- сера;
- хлор.
Какая рыба самая полезная для человека зависит от вида, к которому она относится. Так если сравнить речного окуня с морским, то последний содержит меньшее количество белка и полинасыщенных жирных кислот, чем его пресноводный собрат. В тоже время некоторые виды, например, лососевые, полезнее остальных. Такой же спорный вопрос о количестве йода. Есть мнение, что в морских обитателях его больше, но на самом деле настоящими лидерами являются речные судак и сом.
Мясо пресноводных имеет ещё одно преимущество, в котором отчасти кроется польза речной рыбы — она проходит с момента вылова до попадания на стол более короткий путь. Морская продукция долгое время проводит в пути, особенно при импорте из-за заграницы, и её свежесть оставляет желать лучшего.
Важно! Польза речной рыбы неоспорима, но пресноводные в большей степени могут быть источником паразитов, опасных для человека.
Для полного обеззараживания необходимо провести следующие процедуры:
- выдержать тушку при температуре минус 18 градусов в течение 36 часов;
- при засолке для дальнейшего вяления продержать в соляном растворе не менее двух недель;
- варить 20 минут с момента закипания;
- жарить 15-20 минут;
- коптить горячим способом — минимум полчаса.
Какой продукт попадает на стол потребителя
Многие из всего богатого ассортимента предпочли бы выбрать для своего стола «красную рыбу». Несмотря на то, что к категории «красная» относится только семейство осетровых, в обиходе к ней причисляют и лососевых: семгу, горбушу, кету из-за красного цвета их мяса. Но так полюбившиеся потребителю виды, обитающие в дикой среде, практически исчезли с тарелок. Им на смену пришли «искусственники», выращенные в фермерских хозяйствах. По этой причине рыболовство перестало быть сезонным, содержание морских рыб на фермах позволяет производить отлов постоянно.
Эволюция рыбы происходит в прямой зависимости от потребностей рынка. Сегодня селекционеры выводят разновидности исходя из вкусовых, визуальных предпочтений покупателей. Возможности дошли до того, что искусственно меняется цвет мяса. Каждая страна-импортер хочет свой оттенок красной рыбы. Раньше с целью изменить цвет использовали в качестве корма перемолотых ракушек, сейчас — химические пигменты.
Лососевые — это плотоядные млекопитающее, которые питаются другими, более мелкими видами. Корм для лососей, живущих в неволе, изготавливается из рыб низкого качества, которые не употребляются человеком. Это так называемое мучное производство. Улов разделывается, отваривается, измельчается, чтобы в последствии добыть из него жир и муку, идущие на корм. Но это настолько большие масштабы, что грозят нанести урон фауне океана. Поэтому всё чаще корм для морских рыб делается на основе растительных масел: подсолнечного, пальмового, соевого. Это благотворно сказывается на состоянии окружающей среды, но замена рыбьего жира растительным маслом отражается на здоровье потребителей.
Диетическая польза рыбы — наличие жирных кислот. В первую очередь — полиненасыщенные кислоты группы Омега 3. Но при кормлении растительными маслами они не получают нужного количества кислоты. Лосось обогащается Омега 3 только питаясь морскими обитателями. Поэтому качество красной рыбы, выращенной на фермах, и выловленной в дикой среде сильно отличается. При большой скученности в замкнутых пространствах они не могут развивать мышцы, поэтому их мясо рыхлое.
В природе крупным лосось становится через 6 лет, но содержание морских рыб на фермах сокращает этот срок в половину. Определить на глаз качество красной рыбы, промышленно взращенной от дикой достаточно сложно. Единственный признак — по цвету биологический лосось не такой красный.
Замороженная продукция
Качество рыбы замороженной сохраняется за счет глазировки — покрытия замороженной продукции ледяной оболочкой. Она защищает от усушки и окисления жиров. По принятым нормам, производителям запрещено наносить более 4% глазури. Но этим часто злоупотребляют. Филе прокалывают, чтобы нарушить её структуру и сделать более пористой, что облегчает проникновение воды. Таким способом можно увеличить первоначальный вес до любых показателей.
Как определить качество рыбы, после заморозки:
- неестественный глянцевый блеск свидетельствует о наличие полифосфатов;
- в мороженом филе не просматривается мышечная структура;
- загнутый хвост, отпадающий от тушек лёд, если они слиплись в упаковке — сигнал того, что продукт замораживался неоднократно.
Качество замороженной рыбы можно определить чаще всего только после размораживания. Не отвечают нормам такие признаки:
- дряблое, размягченное мясо, отстающее от костей;
- вмятины при нажатии на спинку, которые не восстанавливаются;
- мутные, запавшие глаза.
От полезных качеств рыбы с такими признаками ничего не осталось и лучше в пищу её не употреблять.
Соленые, копченые, вяленые деликатесы
Полезные качества рыбы могут перекрываться вредными веществами в процессе её обработки.
Вред копченой рыбы заключается в содержащихся в ней канцерогенах. Особенно много их в продуктах, которые готовились методом горячего копчения. В процессе тепловой обработки из дыма выделяются фенолы, кислоты, ароматический углеводород — бензапирен. Именно он придает вкус дымка, но и считается веществом, вызывающим рак. Во многих странах хотят отказаться от копчения натуральным дымом в пользу жидкого. Жидкий дым — это водный раствор древесного дыма. По технологии дым смешивают с водяным паром. Капельки воды вбирают в себя частички дыма, конденсируются, проходят через фильтры.
Причина отказа от натурального копчения в пользу жидкого дыма в том, что в последнем есть такие же канцерогены — бензапирен и нитрозамины, но их количество можно контролировать на этапе изготовления, в то время как результаты даже промышленного производства могут быть неоднозначны.
Многие уверены, что полезнее рыба холодного копчения, которое отличается от горячего температурой дыма 20-25 градусов против 70-100. И в какой-то степени это правда — канцерогены в ней есть, но в меньшем количестве.
Доза бензапирена в день по нормативам не должна превышать 0,36 микрограмма. Столько, например, содержится в 100 гр. шпрот или 1 кг колбасы. Вред зависит от количества съеденного. Умеренное потребление копченостей опасности не несет. Поэтому на вопрос: можно ли есть копченую рыбу, технологи отвечают — да. Но рекомендуется есть её вместе с большим количеством овощей. Пищевые волокна (клетчатка), входящая в их состав способны частично выводить вредные вещества из организма.
Ещё одно любимое блюдо на нашем столе — соленое филе сельди или скумбрии. Производители не скрывают — вся продукция в промышленном масштабе для производства пресервов готовится с использованием созревателей. Это препараты на основе ферментов, яблочной, уксусной, лимонной кислот. За 3 суток созреватели полностью растворяют кости в рыбе. Это упрощает и удешевляет подготовку филе. Промышленники утверждают, что доля вредных веществ в созревателях не превышает допустимых норм. Получается, что филе сельди, продающееся в упаковке, безопасно для потребителя, но бесполезно.
Диетологи советуют относиться к копченой и соленой продукции как к деликатесам и употреблять её как можно реже.
